Aubergines

AUBERGINES A LA MENTHE

Pour 8 personnes

500g d’aubergines
2 tomates
1 gousse d’ail
60g de mozzarella
3 c. à soupe de parmesan râpé
2 beaux brins de menthe
1c. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre noir du moulin

Pelez les aubergines et coupez-les en cubes de 1 cm, mettez les dans une passoire, poudrez-les de sel et laissez dégorger une demi-heure, puis rincez-les et égouttez les à fond.

Plongez les tomates dans une casserole d’eau en ébullition puis immédiatement dans l’eau froide, pelez-les, videz leurs graines et hachez-les grossièrement. Hachez finement l’ail. Ciselez une bonne c. à soupe de feuilles de menthe. Émiettez la mozzarella.

Dans un plat à four rectangulaire d’environ 20x30 cm mélangez les aubergines, les tomates, l’ail, la menthe, l’huile le sel et le poivre. Couvrez avec une feuille d’aluminium et glissez pour 1 heure dans le four préchauffé à 200°C (Th. 6). Parsemez alors les deux fromages sur le dessus du plat, remettez la feuille d’aluminium et glissez 5 minutes au four pour faire fondre les fromages. Servez immédiatement.

AUBERGINES SURPRISES
Recette de Thierry Maffre-Bogé, La Petite France, à Maussane

pour 6 personnes

6 belles aubergines
1 oignon
¼ l de crème fraiche liquide
2 dl d’huile d’olive
1 feuille de gélatine
quelques feuilles de basilic
1 citron
sel et poivre

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les évider sans percer la peau, frotter l’intérieur avec un demi-citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent.

Couper la pulpe des aubergines en petits dés. Émincer l’oignon.

Faire chauffer 5 cl d’huile dans une casserole, y faire fondre l’oignon, ajouter les dés d’aubergines, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire ½ heure à feu doux en remuant de temps en temps. En fin de cuisson retirer le couvercle et laisser sécher la pulpe sur feu vif, la mixer, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Laisser refroidir.

Fouetter la crème en chantilly, l’incorporer à la pulpe d’aubergines, ajouter le jus du citron, le basilic haché et l’huile d’olive restante.

Farcir les demi-aubergines avec cette mousse à l’aide d’une poche à douille, réserver au frais.

Décorer de feuilles de basilic au dernier moment.


CAVIAR D'AUBERGINES
façon Maximin

pour 6 personnes

4 grosses aubergines
12 filets d’anchois au sel
2 gousses d’ail
3 branches de basilic
1 brin de romarin
1 tomate
15 cl d’huile d’olive
poivre

Laver les aubergines, les essuyer et les couper en gros dés.
Rincer les anchois sous l’eau froide, les sécher.
Éplucher la tomate.
Écraser les gousses d’ail.

Verser un peu d’huile d’olive dans une cocotte, y faire revenir les aubergines en dés de tous les cotés. Ajouter la tomate, les gousses d’ail, les filets d’anchois, bien mélanger et laisser fondre. Mettre le basilic, le romarin, verser de l’eau à hauteur, poivrer, laisser cuire à petits frémissements jusqu’à l’évaporation totale du liquide et laisser encore un peu sécher.

Retirer le brin de romarin, mettre le tout dans le bol du mixeur et faire tourner en incorporant petit à petit l’huile d’olive.
Faire refroidir et mettre au réfrigérateur.