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Fans de fanes

Dans vos cabas, vous avez déjà reçu et recevrez encore des légumes avec leurs fanes ou feuilles – les radis et les oignons botte par exemple, plus d’actualité : les carottes, ou encore à venir : les fenouils. Voici un petit mot pour vous dire que ces parties vertes et feuillues se mangent – et plutôt deux fois qu’une ! puisqu’elles sont à la fois bonnes pour les papilles et pour la santé.
Avec un goût plus ou moins prononcé selon qu’il s’agisse de fanes de radis, navets, carottes ou encore de feuilles de betteraves, tout ce que vous trouverez dans vos cabas peut se manger. Même les queues du persil ou les feuilles des fenouils, un peu coriaces au premier abord, deviennent délicieuses une fois finement mixées et parfument à merveille soupe et autre velouté.

Pour vous donner quelques idées voici 4 recettes tirées de Je cuisine les fanes par Amandine Geers et Olivier Degorce, Ed. Terre vivante, 2011.

Terrine de fanes aux flocons : pour 4 personnes

1 saladier de fanes, feuilles vertes et épluchures diverses – 1 petit verre de flocons de riz (ou quinoa, azukis, etc.) – 2 œufs – 2 tiges d’ail vert (ou 2 gousses d’ail) – 4 c. à s. de levure de bière – 4 c. à s. d’huile d’olive – 1 peu de lait de soja (env. 50 ml) – 1 poignée de noix de cajou ou 2 c. à s. de purée de noix de cajou – sel et poivre

1) nettoyer les fanes, feuilles et épluchures – hacher le tout dans un robot ou à l’aide d’un grand couteau
2) les faire revenir dans une grande casserole avec l’huile d’olive - saler et poivrer – ajouter l’ail vert ciselé ou les gousses écrasées, ainsi que les noix de cajou – poursuivre la cuisson 5 minutes – ajouter les flocons, bien mélanger - battre les œufs dans un saladier avec le lait de soja – préchauffer le four à 180°C
3) verser le contenu de la casserole dans le saladier, ajouter la levure de bière et mélanger soigneusement – rectifier la texture en ajoutant un peu de lait de soja ou de flocons selon qu’elle est trop sèche ou trop liquide – graisser un moule avec de l’huile d’olive, y verser la préparation et enfourner – cuire 35 à 45 minutes
4) attendre le refroidissement complet avant de démouler

Crème de sarrasin parfumée aux queues de persil : pour 4 personnes

les queues d’un bouquet de persil – 900 ml d’eau – 4 c. à s. d’huile d’olive – 3 c. à s. de farine de sarrasin – 1 petit verre de lait de soja – 3 gousses d’ail – 1 cube de bouillon de légumes – 1 c. à c. de purée de sésame (tahin) par personne – sel et poivre

1) laver les queues de persil avant de les couper finement – éplucher et dégermer les gousse d’ail
2) faire revenir les queues de persil et l’ail avec l’huile d’olive dans une casserole à feu doux pendant 5 minutes
3) dans un bol, diluer la farine de sarrasin avec le lait de soja au fouet pour obtenir une crème sans grumeaux – saler et poivrer
4) verser l’eau dans la casserole, y ajouter le cube de bouillon et la crème de sarrasin tout en mélangeant – porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement – laisser refroidir un peu avant de mixer le tout finement (dans un blender ou avec un mixeur-plongeur) – remettre sur le feu avant de servir
5) proposer la purée de sésame à ajouter directement dans l’assiette

Consommé primeur de fanes au citron et au gingembre : pour 4 personnes

1 botte de navets primeurs et leurs fanes (ou 4 petits navets) – 1 botte de radis avec leurs fanes – 800ml d’eau – 1 morceau de gingembre frais de 5cm ou ½ c. à c. de gingembre en poudre – 3 c. à s. d’huile d’olive – le jus d’un demi citron – 1 c. à c. de miso de riz – sel et poivre – persil (facultatif)

1) séparer les navets et les radis de leurs fanes et nettoyer le tout – ciseler les fanes, garder les radis entiers et couper les navets en morceaux
2) dans une cocotte, faire revenir les navets et les radis quelques instants dans l’huile d’olive avec le gingembre râpé – saler, poivrer – ajouter les fanes, bien remuer et laisser fondre quelques minutes
3) verser l’eau – cuire à découvert pendant 15 minutes à feu doux à partir de l’ébullition – en fin de cuisson, ajouter le jus de citron – prélever une louche de bouillon et diluer le miso avant de le verser dans la soupe
4) servir aussitôt parsemé de persil haché

Condiment aux fanes de carottes déshydratées : pour une petite tasse

les fanes d’une botte de carottes – 1 c. à s. de paillettes d’algues en mélange (ou de gomasio = sésame toasté broyé et sel, ou encore de curry, selon les goûts) – ½ c. à c. de sel

1) laver et essorer les fanes –les effeuiller de manière à se débarrasser des grosses tiges
2) les déshydrater à sec dans une poêle en remuant constamment (les surveiller de très près, elle ne doivent pas brunir, en desséchant les feuilles deviennent cassantes et s’émiettent) – réserver dans un bol
3) mélanger avec les paillettes d’algues, le gomasio ou le curry et conserver le tout dans un bocal en verre.